游离的叶绿素很不稳定，光照和加热很容易使其受到破坏。(1)、当把艾叶放入水中加热煮时，可使艾叶的叶绿素体中蛋白质变性，产生游离叶绿素和酸性物质(有机酸)，酸性物质可使叶绿素(绿色)变为暗绿色至绿褐色(脱镁叶绿素)。(2)、艾叶中的叶绿素在受光照射时会发生光敏氧化，裂解为无色物质。(3)、在稀碱溶液中，艾叶中的叶绿素与食用碱发生反应，形成鲜绿色物质叶绿酸钠、叶绿醇及甲醇。
清明节南方要吃青团，请问青团绿色是用什么食材制作的？
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，青团是江浙这一带清明前后必吃的小吃，最早是古代“寒食节”的一种点心，作为传统美食，不仅美味，在清明时节食用，也是对故去亲人的思念。青团的绿色最传统的做法是使用艾草（蒿），就是清明前后生长的田间的一种野菜。在我的家乡江苏南通，还会扎上一把放在门缝处，作用是用特殊的气味让蛇虫鼠蚁都不会靠近。
春天万物复苏，清明前后的艾草是最嫩的，过了这个时节就老了不适合做青团了。除了用艾草汁作为青团的绿色，有些地区会使用鼠曲草、大麦嫩苗汁、菠菜汁等翠绿颜色的蔬菜汁代替。做法都类似，以艾草为例，分享一下青团的做法，清明前后不要错过这款时令传统美食哟！红豆艾草青团食材：【青团皮】：30g一个，约14个量艾草汁：100g糯米粉：150g猪油：15g澄粉（小麦淀粉）：45g开水（用于淀粉）：100g温水（用于调节面糊软硬程度）：35g（加水量根据实际情况而定，供参考！）【馅料】：20g一个红豆馅：适量制作步骤：【制作青团皮】1、一次性100ml开水加到澄粉，同时不停搅拌，至澄粉全部烫熟，至透明状。
2、把澄粉糊倒入糯米粉中，先倒入一半的艾草汁，翻拌均匀；再慢慢倒入剩余的艾草汁，用手试着揉搓成面团。3、将温水慢慢加入面团，加至能揉成一个不软不硬的面团。4、将软化的猪油揉入艾草面团中，至完全吸收。5、将面团搓成长条，盖保鲜膜松弛20分钟左右。6、艾草面粉分成30g/个，红豆沙分成20g/个，分别搓圆，皮包馅，收口处捏紧，搓圆。
7、蒸锅大火上汽，青团表面涂抹一层薄油，码好后放入蒸锅中，大火蒸15-20分钟即可。8、出炉以后，立即在表面刷一层猪油，防止开裂。略冷却以后，用保鲜膜把青团逐个包好，装进漂亮的盒子就可以送人了！Tips：干货看这里！1、艾草汁做法：取新鲜的艾蒿，去除杂质坏叶；水烧开以后，放入艾蒿和适量小苏打，煮1分钟左右；立马捞起来用过冷水，去除水分用料理机打细，然后用纱布挤出艾草汁。
2、艾草汁可以用大麦嫩苗汁、菠菜汁等代替，都是绿色健康哟，味道略有不同！3、温水加入的量根据面团的吸水性而定，一点一点加入，至面团呈现不软不硬的状态。4、表面刷猪油可以防止开裂。5、口味还可以做成咸口的，这款咸蛋黄肉松青团也是这两年的网红新宠哟！这款美味的“豆沙艾草青团”就做好了，伙伴们学会了吗？清明快到了，向故去亲人寄托思念的同时，各地也有很多特别的传统美食，你的家乡清明时节吃什么美食呢？欢迎在评论区分享你的美食心得，晒出你的美食作品哟！喜欢Vivi的原创回答，就点赞、转发分享和关注Vivi来支持我吧，友的一评一赞，都是对Vivi最大的肯定和支持哟！。
