糖有水糖色、油糖色、水油糖色。糖炒的颜色比水糖炒的颜色好。最好掌握煮糖的颜色，其次是白糖，但煮白糖更容易。大家来分享一下做法。炒糖色的目的是为了上色。用糖色，红润有光泽，不容易掉色。大部分卤菜厨师都会选择糖色。今天分享的是正确的煮糖色方法，一个简单实用的煮糖色标准。
怎么熬糖色？
红烧酱烧卤制中常常会用到一种技巧——炒糖色，这是一种传统天然的调味着色手法，也是一个焦糖化的过程。炒好的糖色，能够给你的肉菜带来独特的香味和色泽，是普通调味料无法替代的。无论是水炒还是油炒，都要掌握好时间与温度，跟着小果儿一步步学，你也完全可以炒出漂亮的糖色来！炒糖色给肉上色，这一招真厉害！在这里，小果儿给大家介绍两种炒糖方法，一种是油炒法，一种是水炒法。
这两种炒糖色的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富动作麻利水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。油炒法主料黄碎冰糖200克食用油20毫升炒糖色油炒法的步骤1.冷锅下少量油，小火炒至糖融化。2. 待糖液红亮冒大泡，加热水即成。水炒法主料白砂糖150克净水150克炒糖色水炒法的步骤1. 锅中下白砂糖，加适量净水。
2. 小火加热，并朝同一方向搅动。冒泡沸腾后，继续加热，待糖液红亮冒泡，加热水即成。以上内容由豆果美食优质用户美食台编写==================================================================解锁更多美食请移步豆果美食微信公众号或豆果美食新浪微博官方账号。
为什么炒糖色时最后放热水会爆出来？
可以根据我仅有的几次经验 都会爆锅 但加开水明显更剧烈 可是所有的攻略包括我问的几个厨师都让加开水 理由是加冷水温差过大会爆。从物理学分析 温差会影响热胀冷缩吧 水几乎可以忽略不计 爆锅不是因为加入的水遇到高温糖浆和油瞬间沸腾么 那明显加入开水这个过程会更容易更剧烈，一般炒糖色最后一步会加入至少两倍的水 控制好水温加上搅拌完全可以使油爆过程不那么剧烈是不是油爆的原理我用中学知识理解错了 真的加温水或者冷水会因为冷热温差大爆锅更危险么。
做糖色的时候要怎么控制，不至于炒糖色会糊掉？
糖色有水糖色，油糖色，水油糖色。相比之下，适合初学者制作的是水油糖色，也就是加开水，一点点油没有味道的油，如色拉油，橄榄油，白砂糖比冰糖糖色简单。大火煮开，转微火，慢慢熬干水分，水变成鱼眼泡，慢慢变色，在颜色变成红亮之前关火！[打脸]这是关键，关火靠余温熬亮，然后加开水化开，你就得到了一碗漂亮的糖色。
炒糖色如何加水不爆？
炒糖色加水不爆，炒糖色加水爆，是因为炒锅里温度过高，加入水时温度低，两者突然相遇时产生的反映，出现这种情況，一定是加了凉水或温水，而正确的做法是加开水。由于卤猪蹄需要，几乎每隔一天就要炒糖色一次。分享一下做法，炒糖色的目的是为了上色，用糖色，色泽红润光泽好，而且不易褪色，大多数卤味师傅都会选用糖色。糖色分油炒和水炒，用料可用冰糖可用白糖。
个人经验，油炒冰糖最易掌握。锅烧热放少许油，油不宜多，火为中小火，放入冰糖按一个方向搅动，准备好冰糖1:1比例的开水。冰糖会逐渐化开，继而成半液态，液态，最后冒白烟糖液升华，形成气泡，气泡越来越大，到达最高点时下落，在刚下落时，加入开水，搅匀即可，加开水从锅边倒下去，由于开水和炒锅温度相差不多，所以不会爆。
为什么我总熬不好糖色？
糖色广泛应用于餐厅。会煮糖色是一个厨师的烹饪基本功。大部分卤菜和卤制品都是用糖色来增加红色的鲜艳。糖煮不好，通常是在温度和时间的控制上，没有很好的掌握。我分几个步骤分享给你，看看怎么煮出一锅标准糖色的菜。煮糖颜色可分为油炒和水炒，糖的种类可分为白糖和冰糖。
