基础公式是6:2:2，6成占比的辣椒使用又香又辣又红的辣椒当然最好比如石柱红3号，但成本也随之升高，另外各占两成的辣椒，起个均衡和辅助作用，按需求增辣，调色或提香。辣椒面本意就是和面粉一样的辣椒，辣椒粉就是把辣椒磨成粉状。
辣椒面和辣椒粉的区别是什么？
辣椒面本意就是和面粉一样的辣椒，辣椒粉就是把辣椒磨成粉状。原则上是一回事，但为了平常方便区别和使用，习惯上把细如面粉的称为辣椒面，粗一点的称为辣椒粉。有人要钻牛角尖，只管任他去，不用理会。辣椒面辣椒粉用辣椒面上色细腻，又有辣味，且不会让人见辣生畏。使用辣椒粉，辣味看得见，喜欢辣味的一见食欲大增，各有利弊，择其用之。
什么辣椒在火锅提色好而且香呢？
介绍下重庆火锅正宗提色方法，通常以糍粑辣椒和郫县豆瓣酱作为提色基础，辣椒通常用河南新一代加石柱红，灯笼椒……等几种混合使用。火锅底料制作顺序为：下比例菜籽油高温烧至泡沫散尽，再加入比例牛油，牛油烧至泡沫散尽，下比例冰糖烧至翻黄色泡沫迅速下入比例姜，大蒜、大葱、香菜等食材炸干捞出，加入糍粑辣椒炒制，大火炒5到10分钟后，下入比例打碎香料一起炒制，炒制干水分即可起锅。
糍粑辣椒制作方法。1 、选购颜色暗红，肉厚，无霉变的干辣椒；采购时，可以让供货商直接用机器剪切成段。2 、煮制：干辣椒在制作时，应先用温水洗去表面灰尘再入锅煮制，辣椒与水的比例为1：5，水烧开下干辣椒，边煮边翻匀；煮至辣椒充分吸收水分，用手能很容易捏碎肉质即可；然后捞出辣椒，用重物压干水分。然后用粉碎机将辣椒绞碎。
火锅底料中加入哪几种辣椒比较好？
关于火锅底料用到的辣椒，本人就从业经验以重庆火锅底料为例简单介绍一下:先说说常用的几种辣椒和特性，再聊聊使用搭配方法。一、火锅底料常用的辣椒品种①石柱红5号辣椒和石柱红3号辣椒，产地重庆，石柱红5号辣度3-4万度，石柱红3号辣度为5-6万度。3号更辣，颜色和香气两者相差无异，均为上乘品质。两种辣椒价格较高本月的批发价:石柱红3号18元/斤左右，石柱红5号16元/斤左右。
②印度魔鬼椒s17，辣度12万度，辣度极高，颜色香味较差。价格中高但价格浮动较大，本月批发价在16元/斤左右。③内黄新一代，产地河南，辣度4-5万度，颜色鲜艳，香味中上。性价比高价格适中，本月批发价在14元/斤左右。用以上三种辣椒搭配通常就能满足制作的火锅底料达到颜色，香味和辣度优质的标准。二、通过三种辣椒颜色，辣味，香味的特性设计配比方案设计配比时，是根据实际需求，通过辣度、颜色、香味、成本，这四个要素进行搭配。
基础公式是6:2:2，6成占比的辣椒使用又香又辣又红的辣椒当然最好比如石柱红3号，但成本也随之升高，另外各占两成的辣椒，起个均衡和辅助作用，按需求增辣，调色或提香。三种辣椒的总量，根据不同的底料类型，炒制底料时一般用油量的15%-25%上述为常规搭配介绍，贵州灯笼椒，贵州子弹头，河南子弹头，贵州满天星，四川七星椒，四川二荆条这些也是炒制火锅底料是时常会用到的辣椒。
