糖是一种辅助增色的烹饪调料，是传统上用于添加剂的天然色素之一。想做出没有苦味的糖色，一般会选择冰糖做糖色，用冰糖做出来的糖色光泽好。炒糖色时，一定要在糖液变嫩或糖色状态后再加入开水。不要加冷水煮沸。糖也好，冰糖也好，只要是纯白的，大部分都是蔗糖，只是方式不同而已。
糖色的定义？糖色到底应该是什么颜色？
白糖被炒成糖色以后甜度降低颜色枣红香气浓郁，可以为菜品着色增香，是一种原始天然的调味着色手法。糖色是什么糖分子在被持续加热后,发生脱水缩合形成焦糖色素并释放出焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽经浅黄金黄枣红逐次加深,最后会变成焦黑,这在有机化学中被称为美拉德反应 (Maillard reaction)。
炒糖色的要点如下1.最好的情况是热锅凉油下糖2.至于糖的种类，绵糖碎冰糖白砂糖都行，冰糖最好3.糖必须是小碎块绿豆大小或者更碎4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火或关火，待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
8炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。9油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。10炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水切忌不能加凉水哟熬制。11家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。
炒糖色是什么意思？怎么样炒出来的才不苦？
糖色是辅助增色的烹饪调料，是属于添加剂中传统使用的天然色素之一。是将白糖或冰糖等糖类物质，在少量油的情况下在160180度高温的情况下是糖焦化，加入开水稀释而形成的一种色素。由于焦糖化反应的原因，使得糖色多少都会带有一定的苦味，如不太苦味的话就会表现出一些甜味，通常也是烹饪中不太喜欢使用的。糖色在烹饪中使用非常广泛，烧菜卤菜焖菜烧烤中都可使用。
使用糖色做的菜与酱油调味有个最大的区别就是做出来的菜色泽红润光亮，风味别致。制作糖色要想使其不出现苦味，通常会选用冰糖制作糖色，用冰糖制作的糖色颜色正光泽好。炒糖色的过程中要注意火力一定要小，否则更加容易翻苦，炒的过程中当糖色第一次冒泡翻白时如加水，这样做出来的糖色颜色较浅，并且甜味较重，一般做红烧肉类需要带有甜味的菜肴可以使用。
烹饪中常用的糖色一般要加热到二次冒泡，二次翻白时才能掺水，烧开后即可使用。烹饪中的糖色通常现做现用，目前市场上有售卖工业生产的焦糖色，由于其色泽稳定加工简单，很多厨师也比较喜欢使用，它完全可以替代传统厨艺中的糖色，用在炸收卤制酱制红烧等烹调方法制作的菜肴，不但色泽鲜艳光亮，而且色调不因人为因素而发生品质的波动。
红烧肉的糖色用冰糖或砂糖的区别是什么？
炒糖色，你还在纠结到砂糖好还是冰糖好吗？那你就真的不懂了。从营养的角度来说，砂糖和冰糖，他们都是有大量的蔗糖组成的，只是这些蔗糖在堆砌的时候形成的形状不一样！砂糖也好，冰糖也罢，只要是纯净的，洁白的，大部分都是蔗糖，只是换了个样子！这就好比烫头的于谦和没烫头的于谦。所以，做红烧肉的时候，真的不用纠结，家里有啥就用啥吧。
说到这里，糖和冰糖还是有区别的。1形状不同糖是以沙子的形状命名的，冰糖更像晶莹剔透的冰块。从体积上来说，糖更小，冰糖更大。从炒糖的难度来说，糖比冰糖容易。为什么？因为糖小，可以融化的很快很均匀，冰糖大，不容易融化。所以，砂糖更适合新手。2.融化速度的区别之前已经说过了，就是因为体积的不同，砂糖更容易融化，更容易出现焦黄。
