取一个干净的碗，把这些配料放入碗中，加入生抽和花生油，搅拌均匀，白切鸡蘸酱准备好。7，把冰水中的鸡取出，砍成块，装盘。撒上香菜即可开吃，皮脆肉嫩的白切鸡便做好。小技巧：1，我们选择3斤重的三黄鸡肥瘦适中，而且要选还没生过鸡蛋的母的子鸡。母的子鸡会比公鸡肉嫩。2，最地道的白切鸡是拿着鸡头在开水中浸烫熟的，而不是煮也不是蒸熟的。
广东白斩鸡表面的黄色是怎样做的呢？怎样做好白斩鸡？
赖可兴个人简介：男、1972年生、中职文化、广东梅州市梅县区梅西镇人，从事餐饮行业30年。持国家高级厨师证，主打粤菜港式燒腊。走尽大江南北为（餐饮界行业）作服务技术贡献！白切鸡是中国八大名莱之一的一道菜，粤菜主打莱，梅州人有句传统老话叫：无鸡不成席，不管家庭吃饭，酒店聚餐都是不可缺少的一道菜。上述提到皮色怎么是黄色的。
如果是正宗三黄鸡制作出来的白切鸡、表皮本身就是略显黄色。另外有些师傅确实有时会添加一些着色素。比如、黄姜粉、黄栀子、等、适量加入水里也可以。属于南方粤菜中比较经典的一道美食传统文化乡土气息莱。小编今天给大家讲解白切鸡的做法分享，首先、白切鸡制作口味在南方范围之内，也要结合地方民俗风味。总体归纳：皮爽肉滑，百吃不腻、口感好。
技巧制作也是很简单的，几样材料即可，注意操作技巧细节就可以。广东白切鸡材料：清远鸡、三黄鸡或者土家养的当劏新鲜鸡。姜片小鲜葱少许。制法：1、整鸡，把里面的内脏清理洗干净。净葱、姜切片备用2、锅里倒入凉水一小桶，放入姜片葱条，大火烧开，之后整鸡下锅用手提起初加工鸡头三次、将鸡身放入水中浸、使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间4秒左右、最后将整鸡放入锅中。
要求水浸过鸡身文火煮8到10分钟左右，然后浸泡15到20分钟(视鸡的大小，时间加长）鸡熟捞出。这样做是为了鸡不会烂皮，每一个细节都要细心。吃起来更紧致，皮色更好看、很多人直接扔下去煮，最后鸡的皮烂了，就是因为这些细节没有处理好。跟踪不到位。3、捞起之后过冷水冷却即可、要流动冷水。保持皮润湿滑。不过冷水会致使皮肉干皱，肉质干硬皮韧。
4、大约冷却半刻钟之后捞起，整鸡要完好无损，即可斩件上碟扫油（花生油或高山茶油）5、蕉料：用姜葱茸加花生油调味，另外还可以拍鲜沙姜、小干葱、蒜子、香菜切碎伴点吹水极鲜、香油（沙姜豉油）这些就是广东白切鸡的做法，白切鸡看似简单，但想要做到皮爽肉滑、汁多肉嫩，需要掌握一定制作，注意在煮的时候火不能大（文火），让水处于不沸腾状态，而且过冷水浸泡的时间不能过久。
记注这些关键。酱汁我们喜欢蒜泥加点酱油、或者放点小米椒粒、或者结合各地方口味操作。赖可兴厨师表示：1.要用三黄鸡或者清远鸡，因为这种鸡很嫩肉质特别好，如果能买到清远鸡更好，清远鸡政府授权专利专供香港。皮色肉质细腻科学技术养殖。2.用凉水过一下能让鸡皮更紧实一点，保持肉质爽滑。3、建议用花生油，高山茶油、很香，口感也好~。
