X50CrMoV15、X45CrMoV15、X50CrMo15菜刀材质为低碳钢。锋利，每一刀都有效果，而不是长时间锯木头。其特点是钢软，易加工，刀美，韧性好，不生锈，常发亮，耐久性差，易钝化，易卷曲。性能稳定，迟钝缓慢，不易卷塌。
厨房用的切菜刀，什么牌子的好？
一把好刀个人认为是这样的锋利，每切一刀都有效果，而非锯木头持久性好。性能表现稳定，钝得慢，不易卷刃崩刃。易于保养，不易生锈，易磨且不需频繁磨。伺候刀的时间比做饭时间还长就不值了。使用舒适不磨手。对于习惯是一刀走天下，处理食材也不算精细的家庭，西式刀具套装并不适合。选厨刀首要的是选钢材。普通的国产菜刀和主流德系WMF，双立人等德系高富帅X50CrMoV15，X45CrMoV15，X50CrMo15厨刀，用的都是低碳钢。
特点是钢质软，易加工刀可以做得很漂亮，韧性好，不易锈始终锃亮，持久性差，易钝，易卷刃。日本的冶金技术和刀具制造水平非常高，日系的中高端厨刀往往采用其自有碳钢含碳量都在1%1.4%左右，比如玉钢安来钢等。特点是非常锋利，保持性好，但是易生锈，材质脆，对保养和使用水平要求较高，如没有一定的驾驭能力并不推荐。
适度的选择是高碳不锈钢，比如含碳量为9/1000的国产九铬钢和含碳量为10/1000的日本VG10。合金配比精致，锋利耐用，硬度，韧性，防锈性都不错，各方面均衡。比如阳江十八盘流行的刀具是4Cr13和3Cr13，HRC54就是极限。邓嘉刀为钢夹焊接，9CR15MOV刃，外1Cr13刃，2Cr13刃体。国产刀用钢特别合理，刀刃可以达到HRC60。
