再不济你吃面的时候稍微淋上点汁也好，但是卤水要比这些处理方式更加巧妙。这些汤一般经过筛选整理，把里面的一些杂质或者调料通通捞取干净，只剩下单纯的汤。等到下一次再需要制作一些美味的肉食的时候，把这些汤原封不动地倒过来，然后继续添加调料，继续把自己需要做的肉放到这个锅里面。不管是肘子也好还是猪蹄也罢，都放在这一碗卤水里面，然后再次加热，再次做，做完之后再把卤水经过二次处理。
把里面的一些残渣全都取出来，周而复始，一锅卤水就做好了。那有人就说了费劲巴力的做这个卤水的意义是什么？那与其做这些卤水，我们还不如每一次做的时候都放调料，然后把这些卤水全都清理干净，等第2次做的时候我再重新放调料不就行了吗？对，理论上来说是可以这个样子的，但事实上并不是这样。因为卤水经过长时间的制作之后，在保证其鲜美且不发生变质的前提之下，卤水的味道更加鲜美，这就是一种很好的调味剂。
有了这样的卤水，做出来的食物和没有卤水做出来的食物，感觉天差地别。卤水的制作成本问题那有人就说了，我每一次都这么费劲，而且还出力不讨好，没有必要。我单纯地挑选卤水当中的残渣，就需要耗费大量的时间，那与其如此，我倒不如把这些卤水直接倒掉，清理干净。每一次做肉食的时候或者去做某些特殊食材的时候，重新准备卤水可以吗？原则上来说是可以的，但是中间耗费的时间精力让很多的人根本无法迈进下一步。
因为制作一锅地道的卤水，它所需要耗费的成本是非常高的，原则上来说你刚刚加进调料区之后，调料在这个卤水里面不管烧得多么烫，滋味都没有入进去，需要经过连续不断最少一周的调制卤水的味道，才能够慢慢趋于稳定。请注意这里我们讲的是趋于稳定，仅此而已。那如果想要让卤水变成大家都喜欢吃愿意吃的食物，则需要再添加上几个流程，包括但不限于对卤水当中味道的调制，不同的调料之间的比例分配。
当把这些全都折腾到位之后，一锅合格的卤水才出现，而这一波合格的卤水从最开始腌制到最终成功最少需要一周的时间。所以如果饭店老板或者酒楼的老板希望重新调制卤水的话，那就需要拿出一周的时间来制作卤水，而原本就有的那些卤水倒掉了，就意味着倒掉了一周的时间以及一周可能带来的经济效益，所以卤水被留下来也就成为了传统。
但是要注意这里面说的卤水一般都是经过大浪淘沙的优质卤水，如果是普通人制作的那些那就可有可无了，毕竟有没有卤水做的一样难吃，顾客也不会来买的。卤水会不会非常的脏？那有人就说了动辄就是三两个月的老卤水，或者甚至有一年两年、10年8年的老卤水，这个卤水会不会非常的脏？提出这个问题可以理解，就算是任何一个干净的物体，放上一两年上面都会布满灰尘，这个属于正常情况。
